根據譚延闓日記所述，譚延闓日記中提及，書法家沈演公（沈葆楨之孫）傳授自家夫人的杏仁豆腐做法：以一兩的杏仁（其中要有3到4個苦杏仁）磨成汁過濾，三錢的洋菜煮溶後過濾，兩者和勻煮至沸騰，放涼後，置盤中，凝結成杏仁豆腐，用刀劃成塊片，放在糖水中即可食用。有次譚延闓因為胃病，晚餐吃得很少，直到席間杏仁豆腐出場，連吃三碗，才有了胃口進些粥食。 美味的杏仁豆腐，打開了譚公的脾胃，教人心嚮往之。 在這個追求快速便捷的時代，我們到底還能善待自己的味蕾多少？常到便利商店，見到滿櫥滿櫃推陳出新、色彩繽紛的飲料時，總心動不已，百香蜜茶荔枝鮮果大馬士革玫瑰提拉米蘇奶茶，但拿起飲料背後的說明觀看，幾乎都有香料添加（有些還註明是「天然香料」），只好頹然放棄。 一般坊間吃到的杏仁豆腐，很多都是以杏仁精、加洋菜粉混製而成，化學的人工香精不僅廉價方便，濃烈的香味容易譁眾取寵，以致現代人的味覺已被愈來愈多的人工甘味劑馴化，誤認為那才是真正的美味。曾經有科學家做了實驗，將以人工香料合成的假蜂蜜給受測試的孩童吃過之後，再將真正無添加的百分百天然蜂蜜給他們品嘗，結果所有的孩童都認為前者人工合成蜜才是真正的蜂蜜。相反的對照組，科學家將無添加的百分百天然蜂蜜先給另一批測試的兒童吃過後，再將人工合成蜜給他們嚐試，結果他們吃了人工香料合成的蜂蜜後，立即的反映是啐了一口，說：「這是什麼東西？真噁心！」。 為了找回味道的真和美，委託中信飯店的黃靖洋先生做真味的手製杏仁豆腐，討論過程中，黃師傅認為以南、北杏磨粉煮沸後的杏仁汁，因為澱粉緣故，做出的杏仁豆腐無法滑口，我考慮以過濾方式加以改善。這次的杏仁豆腐以南杏（甜杏仁）、北杏（苦杏仁）、去皮花生仁以1：0.5：1的比例，泡水3至4小時，果汁機打碎、過濾，以小火煮開，熄火後下些許冰糖調味。吉利T與砂糖乾拌避免結塊，水快開時，加入吉利T，稍燜、熄火後，加一點點地瓜粉（定型用）。與譚延闓日記記載的食譜稍微不同，建議以杏仁汁為主體，倒入煮溶的吉利T水，放涼置入冰箱。 我將原來黃師傅他們搭配杏仁豆腐的糖水也做了調整，做了白糖水、杏仁汁和花生湯三種口味搭配新製的純杏仁豆腐。 第一種是杏仁豆腐與白糖水共舞，上綴鮮切水果，以杏仁豆腐為主體，淡雅糖水為輔，西瓜為裝飾，替雪白杏仁豆腐增加視覺色彩，一般餐館常用什錦水果罐頭，但我覺得罐頭水果有時帶有某種鐵鏽味，破壞了純淨的杏仁豆腐之美，不如以家中現有的水果切片，且新鮮水果遇見糖水更添一股自然果香氣息。 第二種以杏仁汁搭配杏仁豆腐，入口皆是杏仁飽滿的香氣，杏仁汁增添杏仁豆腐的濃醇，冬季食用頗為適合。 第三種杏仁豆腐搭配花生仁湯，這是我自己的想像組合，取其花生仁乍見類似杏仁形狀。不過，花生湯的味道太突出，搶走了杏仁豆腐的風采，且花生湯上會泛著一層油光，好像也侵犯了潔白如雪的杏仁豆腐本身。我想，下回也許會試試改搭豆漿。 關於這次杏仁豆腐的做法，我想再做點調整：南杏、北杏、去皮花生仁以1.5：0.5：0.5比例；另外，負責凝結作用的吉利T，建議煮溶後再次過濾且不加地瓜粉（同譚延闓日記所載的工序），也許手製天然杏仁豆腐會更加滑口細緻，達到譚公日記中所言：「嗽之皆成水」。