我們可以從譚延闓日記中發現，古代的美食，多半在官貴人家的私宅子裡，所謂「私宅子」有兩種，一種就是正牌的「侯門大府」，奴婢、老嬤子、下人比一個連級的部隊還多，廚師更是重要，因為以前的重要應酬、官商勾結，都在府邸裡，有時還會請戲班子在家裡為那席「宴」來助興，吃喝玩樂別人是看不到的，更不?狗仔隊了。另外一種，就是「二奶」的宅子，香港不是有間有名的「阿二靚湯」嗎？這「阿二」除了姿色要好，更要會用製烹煲湯來取悅主子，以前人不是說要抓男人的心、先抓他的胃嗎！ 而以前的食肆、驛站設的館子，許多菜是根本無法與私宅裡比的，唯一樣，就是這「紅炖肘子」。以部位來說，它比腳蹄的部份肉多些，又比肉排里肌的筋多些，這肘子帶皮不肥、筋嫩易燒，還帶些小瘦肉，武俠小說裡那些俠客不是一進店就吆喝：「小二，來一白干、四兩醬肉、半斤肘子！」這肘子在古代可是個功夫菜呀！ 這靠膝上半段的部位，得先燙過，將中間的那根骨去了，再將它捲成圓柱形，有繩綁好定形，炒了砂糖放入醬油，將肘子下鍋滾炒，待上了色後，噴下紹興酒，加蔥薑、八角大料，加水，就這麼放在鍋裡慢火熬它一個半時辰(三小時)，關火時不可掀蓋，悶在鍋裡涼了，就大功告成，此法就叫「紅炖」。 這肘子涼了，拆了線，一片一片切開，皮、筋、肉一層一捲地呈現，皮柔肉糜，筋微微帶勁，互相組合出來的口感，宜酒宜飯，是餐敘聊天中的珍餚。如果用演唱會來比喻，大宴可以用它當開場、小酌可以讓它當主唱，只是這樣的「好戲」，館子裡、私宅裡，都快成「絕唱」了！