就在譚延闓日記中，精心挑選取自在秋冬時色澤為雪白色的天津長芽大白，一顆白菜只取芽白心以保留最鮮甜的原味，在雞汁芽白這道菜中即使用了十二顆的天津大白，同時師傅還會細心的改刀，將每顆芽白的形狀修飾成平均大小，維持擺盤上的美觀。 為了保持口感，芽白用熱水煮熟後，必須立刻過冷水以保持脆度，接著加入以老母雞與赤肉蒸滴後取得的上湯悶煮，上湯湯汁清澈如水，卻極為鮮甜，與芽白的清爽相互提味，煨上六十到八十分鐘，當芽白軟爛入味之後，便可勾芡，放入干貝、干貝絲以及採用滴露法蒸出的干貝湯汁，即完成清爽順口的雞汁芽白，芽白入口即化、富含纖維質，是營養與美味兼具的一道料理。