根據譚延闓日記所述，唐魯孫的書裡錄了許多清宮大院的食譜，我看「鴨」是那些菜單裡的大宗。老人家說鴨益中補氣，是不是因為這個原因，所以菜單中多鴨，還是北京的鴨好，皇公貴戚就拼命吃它，就不得而知了。 台灣人喜歡吃薑母鴨，肉柴汁嗆，那味兒著實不能稱美，我想台灣人是因為愛補而吃鴨吧！比較能登大雅、上桌排宴的，就是上海館子裡的老鴨煲了，但這湯味濃郁香，湯裡扁尖筍、火腿……等助興的料壓了鴨的原香，好吃好喝之餘，有些腴肥的遺憾。 以前眷村許多北方媽媽喜歡用大白菜燉雞湯和鴨湯，名製作人王偉忠的哥哥曾開個館子，就將他媽媽的白菜燉雞列為招牌；我乾媽過年用開洋(蝦米)、大白菜燉鴨，味亦一絕！以前在忠孝東路悅賓樓(北京館子、已歇業)吃烤鴨，最後會用剩下的鴨架子搞碗湯，潤腸之外還醒酒，但燒湯的時間常常不夠，也有遺憾。 嚴格來說，全鴨煨湯，再怎麼放料香郁，我都覺得肥得太過負擔。以前我常到悅賓樓，找老闆兆霖兄要北京烤鴨的鴨架子回家燒湯。這烤過的鴨，肥皮腴肉都取了下來，骨髓經過烤爐的焠煉，有層說不上來的碳骨香。我把鴨架子、大白菜、凍豆腐，加兩粒干貝、與蔥、薑一起下鍋，加滿冷水，開了大火，用猛火去煮滾，湯滾後加少許八角、花椒，將蔥薑取出，改中火，讓鍋裡的湯保持滾動狀，一個小時後，鴨髓的滋香溢出，湯呈奶白，最後那五分鐘得用勺將浮膜不斷取出，加些粉絲、腐竹，用鹽調味，大白菜已被熬得塌軟，湯汁濃白不膠，喝來清甜爽口不已，白菜、豆腐更將湯汁吸附，各顯其味！此湯雖鴨肉沒上場，全靠鴨架子撐場面，但論眾鴨湯的美味，唯其獨尊了。