根據譚延闓日記所述，小時候住台南，我爸媽一年到頭吃拜拜、辦桌，在假日更是應接不暇。辦桌的頭家，第二天會把沒吃完的剩菜，集中起來(一般用台語唸叫菜尾)。這菜尾可豐富了，雞、鴨、魚、肉…全混在一鍋，味型甜裡加些微酸，而我爸一定會買兩顆大白菜，切碎了丟進去燉個把小時，看著白菜軟化了，這「菜尾」就完工了！有時家人少，一鍋吃他三天也不會膩，因為用勺每撈一次，都有一次驚豔。 記得小時候問過老爸，為什麼不放別的菜，只放大白菜？他說：「大白菜耐久煮。」但我這幾年的經驗是，大白菜不搶味，還能提鮮釋甜，更重要的是它能將湯品中的精華，吸咐其間，在吃它的時候，那欲斷還連的菜筋，拉扯著湯汁，越熱呼、越過癮！ 在許多館子賣魚翅，可說是湯不成湯、翅不成翅。北京、上海、台北都一樣，光說那高湯就少有及格的。嚴格地說，這湯頭唯老派上海底的師傅和香港師傅才能煲得其味。老上海多用「奶湯」的「火篤法」，香港師傅則多用「香清」的「炆煲」。所謂奶湯，並非放了奶，而是用中火滾湯，將材料之精，盡釋湯中，這滾火滾湯，會把老母雞的髓都滾在湯中，時間到位，這濃白郁郁之色就呈現了。香港師傅則講究炆火，湯水不滾，湯清澈底，時到湯不肥但微膠黏唇，香腴無比。不論何種派別，各有其形、其味，都可以用「上湯」尊之。 這上湯的材料，不外乎老母雞、干貝、火腿、瘦肉，五斤的食材熬五斤的湯，最後是水比料貴，而上湯是不得浪費的。所以，翅和湯分開處理，上桌前把發好的翅入湯，加熱入味就行了。時下的餐廳煨高湯，偷工減料不說，拼命放雞粉、沒膠質就勾芡，能唬外行人就是了！ 許多懂吃的人家，如果拿到好翅，通常就在自家燉高湯，也會順道將好湯底燉得多些放著。去年我幫阿關(香港師傅)介紹好工作，為了謝我，他送來一付發好的黃膠排翅，我請上海小館的兆霖兄幫我燉一鍋上海派上湯，我帶了翅，約了朋友共享。翅分完了，湯還半鍋，膠濃香郁，我怎捨得丟掉，於是打包回家。記得隔天清晨是王建民出場，對戰世仇紅襪，睡前我用了大半顆白菜和打包回來的翅湯，放在定了時的電磁爐上慢煲三小時。鬧鐘叫醒我時，廚房的泛泛香味正微微醒腦，我加了一把冬粉，開了電視，王建民已丟了三分，沒投幾局換下了場，還好，煮爛的大白菜軟呼呼的，吸吮著一撮撮粉絲，在清冷的晨間，味賽魚翅呀！這大白菜從「菜尾」配到「翅湯」，可塑性太強了。一大早能自得此味，洋基紅襪的恩怨，就不關我事了！