就在譚延闓日記中，鴨肉是否上等，決定了鴨湯的鮮甜度。這道鴨湯煮白菜採用上等的野放土鴨，由於野放使土鴨運動量足夠，肉質變相對緊實，此次更採用四斤半到五斤左右的鴨，這個重量與體型的鴨肌肉最足，肉質紮實有彈性，在切片時可保持形狀方正，不易鬆散，烹煮後味道香氣四溢。湖南人對於雞鴨挑選的要求十分嚴謹，因此譚家菜雖不常使用鴨為食材，若有以鴨入菜的料理，則必定採用品質最高的鴨。 鴨湯的取得與上湯雞汁做法相似，以滴露法製成的鴨湯不僅取得鴨肉精華，也含有鴨油，喝起來帶有些許油脂香氣。白菜則使用譚家菜中常用的芽白心，主要取其纖維細緻的優點，白菜以鴨湯燜煮後則融合了濃郁鴨湯與芽白心的軟嫩，易於入口。