就在譚延闓日記中，傳承譚菜嚴謹的選材要求，彭園耗時用心挑選三斤以上的上好黑毛豬蹄膀，其中更選擇肉質緊實的前腳肉加以精心烹製，完成這道令人口齒留香的精緻料理。運用畏公菜中重要的調味品－冰糖加入滷汁中，利用冰糖味醇回甘的特性，搭配紹興酒與多種香料以大火熬煮，至沸騰後轉以溫火慢燜，煨上二至三個小時，將蹄膀燜至入味、油脂逼出，使蹄膀呈現金黃色澤、外Q內軟的最佳狀態。 譚家菜的紅燒肘子別具風味、作法獨特，蹄膀軟嫩、外形完整、肉香入味，每每端上桌，總是引人食指大動。