就在譚延闓日記中，畏公魚翅料理過程複雜費工，更講究選料、火候、工細，可謂譚家經典菜色，也是彭園每位師傅必修的入門菜，而此次選用的上等大明翅實屬珍稀，加上烹調過程繁複精緻，若想品嚐這道上品料理，通常需在十天前預訂，才能一享口福。 畏公菜首重食材，彭園所嚴選的大明翅背鰭，特色是平整厚實、口感較佳，取自五年以上鯊魚，重量皆超過兩斤，翅體綿密，已屬收藏品等級，單價不斐，成本即將近四萬元左右。處理過程更是耗時費工，光是將腥味、毛囊等雜質徹底去除便須花上二至三天的時間，再以一天的時間加入老薑、米酒、水慢炊，以將魚腥味完全消除。完成後，才能進入煨的階段。以老雞、金華火腿、赤肉(瘦豬肉)、大鳳爪鋪於最下層，再佐以老薑、米酒、水、鹽調味，煨上三天，直到每一絲魚翅都呈現金黃透明飽滿狀，呈現出軟嫩、豐腴的完美口感，才算大功告成。