就在譚延闓日記中，水魚，即俗稱的甲魚，也就是鱉。紅煨水魚裙爪這道菜，便是使用甲魚殼邊富含膠質與膠原蛋白的裙，以及含肉豐富的鱉爪加以調理。彭園所選用的甲魚，重量皆達十兩以上，更有達到兩斤者，才可以取到厚實、具豐富膠質的甲魚裙，此次則使用了四隻甲魚在這道菜中。 甲魚的處理過程十分複雜，不僅從殼上取下甲魚裙需要技巧，魚掌也須徹底清潔去腥，之後才以紅煨，使用紹興酒、冰糖、焦糖等調料放置鍋中煨煮，慢慢煨至收汁，甲魚裙變得透明、鮮亮，整體顏色也呈現出金黃色，即可擺盤。紅煨水魚裙爪這道菜十分養生，是目前相當受大陸饕客喜愛的一味食補料理。