根據譚延闓日記所述，鰣魚生活在太平洋，每年五、六月溯江產卵，以長江、錢塘江、珠江為主，最遠可抵湖北省境；九、十月間再回到海洋。猶在海洋中的鰣魚，未及性成熟期，肉質遠不如江產。初入內河正是身強力壯時，滿腹膘腴，滋味絕美；這段繁殖的旅程到了尾段，已耗盡體力和脂肪，肉質也不免顯得柴澀了，此即湖北所產不如鎮江一帶。 鰣魚性烈，觸網不久即死，欲品嚐真正腴美的鮮味，恐非待命於漁船莫辦。江中捕魚，先備妥炊具於船上，一捕到活鰣魚立即處理乾淨，下鍋蒸熟；就像鄭板橋所主張的「湖上買魚魚最美，煮魚便是湖中水」。 鰣魚的烹法不少，如油煎、紅燒、煙燻，最常見的是酒蒸。各種烹法的共同點是不去鱗，且必須整魚烹製。 譚家菜的乾蒸作法頗為特別。我吃過的鰣魚，都屬江浙蒸法。初嚐是多年前在上海的「海上阿叔」，當時創始人李大叔還在，他是李鴻章的後人，本身像一則傳奇，經營的餐館彷彿一場華麗的夢，貴氣的水晶珠廉，大紅的牡丹和宮燈，大面積的紅與黑裝潢出新十里洋場的氣派。餐館以李家私房菜為號召，蕭關鴻先生點了一尾鰣魚款待我，那尾清蒸鰣魚雖然不夠新鮮，仍以傳奇般的身世魅人。多年來，我一直懷念那美麗的身影。可我不懂臺北「榮榮園」的鰣魚為什麼要加了甜酒釀，用烤的。魚貨明明算新鮮，大可清蒸；依賴酒釀是冷藏技術落後時，不得不然的必要之惡。 鰣魚屬江南的季節性魚種，從前漁民初網得，先貢獻地方官，地方官打賞，賞金即成為當時的魚價，市場開秤售魚都用這個標準。鰣魚飼養不易，長江生態又變化太大，離開江南，恐怕得豪門人家才吃得起。 鰣魚的缺點是多刺，那刺，帶著哲學意涵，大凡美好的事物多不易輕取，美味的魚豈能少刺？由於魚肉鮮嫩敏感，鱗下富含脂肪，蒸時鱗片不可先刮除，以令脂肪在加熱過程溶入魚肉中，增添魚肉的鮮美滋味。 鰣魚到底有多美？相傳東漢武帝劉秀的好友嚴光，就是捨不得在富春江垂釣鰣魚之樂，拒絕了劉秀入宮當差的邀請。清．孫枝蔚有一首詩〈供饌蕭然因憶江都魚味之美〉，追憶江都鰣魚滋味，感歎道：「筍即渭川竹，魚非京口鰣」，京口即今日的鎮江。宋人王琪〈望江南〉詞，有一首描寫到鰣魚：「江南酒，何處味偏濃。醉臥春風深巷裡，曉尋香旆小橋東。竹葉滿金鍾。檀板醉，人面粉生紅。青杏黃梅朱閣上，鰣魚苦筍玉盤中。酩酊任愁攻。」 春風吹熟了青杏和黃梅，正是鰣魚上市的季節，邀幾個好友暢飲深巷裡，品嚐肥美的鰣魚，人生快意，莫非如此。我在上海有數次嚐鰣魚經驗，了不起僅尺餘，真羨慕前人能嚐到《清稗類鈔》所載三尺多的巨鰣；不過此書所載閩中「正月已有之，至八九月尚不絕」，料想是海鰣，滋味差矣。 這一年來固定陪內人去上海，陳思和教授每設宴款待，一次在「邵記傳菜」品嚐「白蘭地蒸鰣魚」，廚師以斜刀法在魚身劃幾刀，再夾入香菇片、火腿片，用白蘭地蒸成，最上面綴飾香菜。另一次在「徐家私房菜」吃「花雕蒸鰣魚」，廚師以直刀法略切魚肉，切開處夾入筍片、火腿片、香菇片，再加酒釀及花雕蒸成，魚上撒了許多蝦夷蔥末。 鰣魚新鮮，兩種蒸法都中規中矩，總不免吮指回味。然則更令人回味的是友情，思和不厭其煩為內子掛號，又每次都撥冗接待，我永遠會記得他陪我們去龍華醫院看邱醫師，陪伴等候領藥的時光。