譚延闓日記中提及，第一次吃鰣魚是民國六十六年的暑假，在親家傅培梅家裡(我稱傅老師為程媽媽)，席間她說：「這魚可是特殊管道來的！」鰣魚扁長，鱗色白銀。那天程媽媽用清蒸的，人多，我夾了一兩口，但記憶裡不甚美味。之後在市面上也從沒看過，難怪她說得從「特殊」管道才拿得到這魚。 鰣魚是江海周游的魚，每年春夏交季時從海回江產卵，最遠可到湖北都有它的?跡，但離海越遠的魚就越瘦了。這魚的鱗大且圓，鱗邊有豐厚的膠脂，懂吃的人不去鱗、直接蒸，取其原味之鮮。 台灣在經國先生開放政策後，雖然大閘蟹來了台灣，但鰣魚台灣人仍不解其味，沒有市場，許多人別說看過、連聽都沒聽過，頂多就是跟著古時候的文章歌頌一般。 十幾年前，有個進口海產的朋友，拿過鰣魚樣品來找我，問我這魚進口有沒有市場？我約了懂烹的上海小館馮兆霖夫婦、生產經銷餐具的阿扁、和我姐姐慧懿，到那時的力霸飯店，請蕭廣安師傅烹來嚐嚐。因蕭師傅在香港常有過處理鰣魚的經驗。蕭公子用油網，滾著冬菇、火腿同蒸，但肉材且腥，大伙都不覺美味，我想原因是這魚得吃冰鮮的。冷凍過的鰣魚，汁乾、脂失，鰣魚已不時矣！ 五年前香港的好友曹氏夫婦，特別安排到(蘇浙會所)用餐，這是間不對外開放的俱樂部餐廳，席間一大煲上湯煨海虎魚翅為主、清蒸鰣魚為輔，主廚林哥對我說，這魚都是當天空運來，如沒有用掉，隔天就棄之不賣了。這會所用餐貴的道理，從其對鮮度的要求可見一般了。 鰣魚上桌來，侍者熟練地用單手持兩大湯匙成夾，輕巧撥開鱗片，用匙將群圍的魚汁淋回魚身，一直在每個部位澆淋了兩遍，接著橫劃一線，再用匙往魚身輕輕分切刻劃著，光這麼看，就可感覺魚身塌軟誘人；待者分好的魚，大伙兒小啜一口路易十三，清了口，再將鰣魚就口，那一股嫩滑鮮色，解了我三十年來對鰣魚的誤解。 去年七月到上海埔東一個美食座談會去演講，問接待我的朋友，可不可以透過關係、或「特殊」管道，我要早上十點抓的鰣魚、中午就吃，朋友一口允諾。隔天在會展廳十一點半散會時，朋友即刻告訴我貨到了！我興奮地被前呼後擁進了廚房，剛抓來的鰣魚亮亮地躺在那兒。(這鰣魚是離水即亡的敏感魚，刺雖多但粗長，不易刺喉) 我翻開它的鰓貼近嗅了一下，還帶些土味，我請廚師借個位，我把鰓用短筷撐開，沖了五分鐘的水，另外用蔥薑煮滾半鍋水，關了火，用這水再去淋魚鰓的內側和洗淨的魚腹，接著再對腮及魚腹噴少許的紹興酒，這魚的土腥味頓時沒了。記得大廚還拍拍我肩，用表情告訴我他學了一招。同樣地，不去鱗、冬菇火腿包油網上鍋蒸，上海朋友告訴我，這條魚可是他們吃過最鮮美的一次，當然，我也一樣，滿足了自己廚藝的虛榮心。 我想，鰣魚鰣魚，搶在一個「時」字，台灣要得此味不難，把握好兩岸越來越通的關係，嚐美品鮮就不必靠「特殊管道」了。