譚延闓日記中提及，栗子白菜在栗子的選用上十分要求，只使用來自江南的栗子，江南產栗較一般常見的栗子來得大，口感鬆軟卻有彈性。這道菜所使用的上湯，以老雞、金華火腿滴露取得，搭配上特選的江南栗、白菜，形成十分協調的口感，味道渾然天成，食材之間的特色互不相搶、融為一體。 栗子是營養價值相當高的食材，許多人都十分喜愛吃烤栗子、糖心栗子，就是為了攝取它本身的營養成分，而栗子白菜則可以同時品嘗到栗子的甜、白菜的清爽與上湯的鮮味，清淡卻又不失口味。