就在譚延闓日記中，畏公豆腐是譚家經典名菜，必須要花上一天的時間才能完成這道料理，是為名符其實的功夫菜。從一塊豆腐便可看出料理的用心與手藝，首先要將嫩豆腐上層與邊緣較硬的腐皮小心切去，再用細網將豆腐打散磨成豆腐泥狀，放入四方型容器裡重新蒸成豆腐，這個步驟即須反覆三次，以確保豆腐完全去掉豆腥味。重製完成的豆腐，表面有著如老豆腐般的孔隙，卻又比嫩豆腐更加軟嫩細緻。 上湯的做法則是使用老母雞、金華火腿、瘦肉燙過後，放於鍋底以小火煨，煨出濃稠湯汁以及老母雞與赤肉濃縮而成的甘甜結晶，另也將干貝以蒸的方式蒸出干貝汁，搭配上湯一起置於鍋底、放入重製的豆腐細火慢煨，完成後，豆腐上的孔洞將湯汁完全吸收，表裡入味、入口即化，堪稱是料理人將最簡單的食材化成豐盈美味的代表作。