在譚延闓日記中寫到，肘子，就是我們常說的?膀，在大陸許多地方都叫它“肘子”，小時候，只有家裡大宴賓客時才有機會上桌，這個燒法是爸爸教我的，一直沒有變過，除了基本的紅燒醬料－醬油，酒和糖之外，我們家習慣會加少許的八角和花椒粒，大概和母親四川人的背景有關吧． ?膀要燉的好，必須要完整，入味，外形油亮，有些大餐館為了保有豬皮的彈性，會選擇將?膀先入油鍋中油炸，再燉，但是一般家庭不太可能如此做，因此可以最後將醬汁加熱收濃後勾芡，再淋在?膀上，也有類似的效果． 這道料理夏天吃好像太過油膩，趁著鋒面過境，氣溫驟降，整個屋子裡有滿滿的紅燒醬香味，有了過年過節的感覺，我花二天時間，細火慢燉的紅燒肘子，正等著上桌呢． 材料：?膀１個，蔥２支，薑少許，花椒粒少許，八角２粒，青江菜約十支 調味料：醬油８大匙，黃酒３大匙，冰糖１大匙，太白粉少許 作法：１．將?膀洗淨後放入熱水中燙煮約五分鐘，撈起沖冷水備用 ２．將蔥洗淨，薑切片墊在湯鍋底部，放入?膀後，加所有配料和調味料，加水蓋過?膀，以中小火燉約一小時，靜置一晚 ３．第二天，再以小火燉約３０分鐘，盛起排盤，將青江菜燙煮後圍在?膀四周，再將醬汁入鍋中加少許太白粉水勾芡，淋在?膀上即可 說明：燉?膀中間可不時加水保持水量，並將湯汁淋在?膀上以幫助上色